Можно ли жарить на кунжутном масле?

Короткий ответ: да, но с важным условием

Жарить на кунжутном масле можно только на рафинированном (его часто маркируют как «рафинированное», «для жарки», «light»). Нерафинированное кунжутное масло (особенно тёмное ароматное) для жарки не подходит: при высокой температуре оно быстрее дымит, горчит и теряет качество.

Почему нельзя жарить на нерафинированном кунжутном масле

Что такое «точка дыма» и почему это важно

«Точка дыма» — это температура, при которой масло начинает заметно дымить. Это не просто «красиво парит»: дым обычно означает ускоренный распад и окисление жира.

Для кунжутного масла ориентиры такие: у нерафинированного точка дыма около 177°C, а у рафинированных/«light» вариантов она заметно выше (часто примерно 210–232°C, зависит от степени очистки).

Что происходит с маслом при перегреве

При перегреве меняется вкус и запах (появляется «жжёность» и горечь), а также растёт доля продуктов разложения. На кухне это видно сразу: устойчивый дым, потемнение масла, резкий запах.

Какое кунжутное масло выбрать для жарки

Рафинированное: для высокой температуры

Если цель — обжарка «до корочки», стир-фрай, тушение или духовка, выбирайте рафинированное кунжутное масло. Оно нейтральнее и чаще выдерживает нагрев без раннего дыма.

Нерафинированное (холодного отжима): только для заправки

Нерафинированное кунжутное масло — это ароматная «точка» блюда. Добавляйте его в салаты, соусы, гарниры и готовые блюда по ½–1 чайной ложке — так вы получите вкус без перегрева.

Как правильно жарить на рафинированном кунжутном масле

Контролируем температуру на сковороде

• Разогрейте сковороду на среднем огне 20–40 секунд.
• Добавьте масло тонким слоем и дождитесь лёгких «волн» на поверхности, но без дыма.
• Жарьте порциями: перегруз сковороды снижает температуру и еда начинает впитывать жир.
• Если пошёл устойчивый дым — снимайте с огня и начинайте заново (лучше так, чем «дожимать» на перегретом).

Какие блюда лучше всего готовить (восточная кухня, стир-фрай)

Рафинированное кунжутное масло хорошо подходит для быстрых техник: овощи, курица, рыба, лапша, рис, грибы. Приём, который даёт максимум вкуса: готовите на рафинированном, а в конце добавляете немного нерафинированного для аромата.

Идеи для использования нерафинированного масла (без жарки)

Заправки для салатов и соусы

• Быстрая заправка: кунжутное масло + соевый соус + лимон/рисовый уксус.
• Соус к овощам: кунжутное масло + йогурт/тахини + чеснок.
• К капусте: кунжутное масло + лайм + щепотка сахара + кунжут.

Маринад для мяса и рыбы

Используйте нерафинированное масло как ароматную часть маринада: добавьте кислоту (лимон/уксус), соль, чеснок, имбирь. Важно: саму жарку/запекание лучше делать на масле, рассчитанном на нагрев.

Финишное масло для готовых блюд

Самый безопасный и вкусный сценарий: выключили огонь, дали блюду пару минут остыть и добавили ½ чайной ложки кунжутного масла сверху. Аромат раскрывается ярко, перегрева нет.

Кратко о пользе и вреде кунжутного масла

Польза для сердца и не только (Омега-6, антиоксиданты)

Кунжутное масло ценят за ненасыщенные жиры и лигнаны кунжута (например, сезамин/сезамолин), а также витамин Е (токоферолы). Практический смысл простой: польза чаще проявляется тогда, когда вы заменяете менее удачные жиры на более качественные и соблюдаете умеренность.

Кому стоит быть осторожным (аллергия, высокая калорийность)

• Аллергия на кунжут — повод исключить продукт полностью.
• Масло калорийно: удобнее дозировать чайной ложкой, а не «на глаз».
• Если есть индивидуальная реакция со стороны ЖКТ — уменьшайте порцию или меняйте способ применения (только «холодно»).

Как выбрать и хранить кунжутное масло

На что смотреть в магазине (вид отжима, срок годности, тара)

• Назначение: «для жарки» обычно означает рафинированное; «холодный отжим» — чаще для салатов.
• Тара: тёмное стекло предпочтительнее (лучше защита от света).
• Запах: у нерафинированного — ореховый и приятный, без прогорклости.
• Объём: если используете редко, берите меньшую бутылку — масло дольше остаётся свежим.

Правила хранения (тёмное прохладное место, плотная крышка)

• Держите плотно закрытым и вдали от плиты и солнечного света.
• Не храните открытым: воздух ускоряет окисление.
• Если появился резкий запах прогорклости — лучше не использовать.

Список литературы

1. Oboulbiga E.B. et al. Physicochemical, potential nutritional, antioxidant and health benefits of sesame seed oil (обзор, 2023).
2. AOCS (American Oil Chemists’ Society). Oil Refining: связь свободных жирных кислот и дыма при жарке (ресурс по технологии).
3. Today’s Dietitian. Healthful Fats: The Skinny on Unrefined Plant Oils (позиция диетолога о рафинации и «smoke point»).
4. Thermapen (температурные ориентиры в кулинарии): работа с температурой масла и нагревом.
5. Radtruda.ru: материалы о выборе масел под задачу и принципах применения (кулинарные рекомендации редакции).

Полезные товары

Подборка, чтобы закрыть обе задачи: аромат для салатов и понятная база для готовки.