Введение: два фаворита российской кухни
На практике выбор часто сводится к привычке: «подсолнечное — для всего», а кукурузное берут реже, «для разнообразия». Однако у масел разный жирнокислотный профиль и разная «поведение на огне». Если вы жарите редко — критерии одни. Если часто используете сковороду или фритюр — другие.
Главный вопрос этой статьи простой: какое масло лучше для салатов, а какое — для нагрева, чтобы вкус был хорошим, а риск вредных продуктов окисления — ниже.
Химический состав: что внутри?
Жирные кислоты: омега-6, омега-9 и стабильность
Если упростить: чем больше в масле полиненасыщенных жиров (омега-6), тем оно полезно в «холодном» виде, но тем чувствительнее к длительному/сильному нагреву. А масла, богатые мононенасыщенными (омега-9), обычно устойчивее на сковороде.
| Параметр | Подсолнечное масло (рафинированное, типовое) | Кукурузное масло (рафинированное, типовое) |
|---|---|---|
| Насыщенные жиры | ~10–12% | ~13–14% |
| Мононенасыщенные (омега-9) | ~19–25% (до ~75–85% у высокоолеинового) | ~25–27% |
| Полиненасыщенные (омега-6) | ~65–70% | ~58–62% |
| Соотношение омега-6 к омега-3 | Крайне высокое (омега-3 почти нет) | ~40–50:1 (очень высокое) |
Важно: подсолнечное масло бывает разным. Высокоолеиновое — это отдельная категория (другие сорта подсолнечника), где омега-9 значительно больше, а омега-6 — меньше. Для жарки это часто лучший вариант.
Витамины и фитостеролы
В реальной жизни витамины зависят от сырья и технологии. В нерафинированных маслах больше природных «сопутствующих» веществ (воски, фосфолипиды, ароматические соединения), но они же снижают стабильность при нагреве.
По витамину Е есть нюанс: в аналитике часто считают альфа-токоферол, где подсолнечное обычно сильнее. У кукурузного масла при этом могут быть высокие значения других форм токоферолов (например, гамма-токоферола), а также заметное содержание фитостеролов, которые изучаются в контексте холестеринового обмена.
| Компонент | Подсолнечное | Кукурузное |
|---|---|---|
| Витамин E (альфа-токоферол) | часто высокий | умеренный |
| Токоферолы (в целом, разные формы) | присутствуют | часто выражены, включая гамма-токоферол |
| Фитостеролы | есть | часто больше, чем у многих популярных масел |
| Вкус (типично) | от нейтрального до яркого (у нераф.) | мягкий, нейтральный |
Безопасность на кухне: точка дымления и жарка
Что такое точка дымления и почему это важно?
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает заметно дымить. Это сигнал, что ускоряется распад и образуются нежелательные продукты (например, раздражающие соединения и альдегиды). На практике важнее другое правило: не доводить масло до дыма и не жарить «до чада».
«Основное правило – не доводить масло в процессе жарки до точки дымления… с этого момента начинают интенсивно образовываться вредные вещества».
Комментарий экспертов Роскачества
На каком масле безопаснее жарить?
Тут действительно есть два подхода — и оба логичны:
- По точке дымления: у рафинированных масел она обычно выше, и формально многие из них подходят для жарки, если не перегревать и не использовать масло «по кругу» много раз.
- По стабильности жиров: масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (омега-6) при нагреве окисляются легче, особенно при длительном нагреве или фритюре.
«Нерафинированное подходит только для холодных блюд, а на рафинированном масле можно жарить».
Диетолог Татьяна Букина
Важный спорный момент: некоторые руководства по жарке отдельно предупреждают про масла с высоким уровнем полиненасыщенных жиров. В таком подходе кукурузное масло (как «семенное» и богатое ПНЖК) чаще относят к менее желательным для жарки на высоких температурах, а среди подсолнечных рекомендуют выбирать высокоолеиновое.
Вывод-рекомендация для кухни
- Для высоких температур и/или фритюра: чаще безопаснее высокоолеиновое подсолнечное (рафинированное) или более стабильные масла.
- Для умеренной жарки (150–180°C): рафинированные варианты подходят при условии, что масло не дымит и не используется многократно.
- Для салатов: выбирайте вкус — нерафинированное подсолнечное (ярче) или кукурузное (мягче).
Польза и потенциальный вред для здоровья
Польза подсолнечного масла
Подсолнечное масло ценят за витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты. В умеренных количествах в составе рациона они могут поддерживать липидный профиль, а также здоровье кожи и сосудов. Для «холодного» употребления (салаты) это хороший базовый вариант.
Польза кукурузного масла
Кукурузное масло интересно сочетанием ПНЖК и природных фитостеролов. В клинических исследованиях кукурузное масло сравнивали, например, с оливковым: в отдельных работах отмечали благоприятные изменения липидного профиля при замене части жиров рациона на кукурузное масло.
Общий риск: дисбаланс омега-6 и омега-3
Главная общая проблема обоих масел — омега-6 много, омега-3 мало. В интернете это часто подают как «омега-6 = воспаление», но научные обзоры не подтверждают простую схему «линолевая кислота всегда усиливает воспаление». В реальности важнее, чтобы в рационе стабильно присутствовали источники омега-3.
Практическое правило: если вы часто используете подсолнечное/кукурузное масло, добавьте в неделю 2–3 раза рыбу, либо используйте в салатах масла/продукты-источники омега-3 (например, льняное масло, грецкие орехи).
Практическое применение: когда и что использовать
Нерафинированные масла (для заправок)
- Подсолнечное: яркий аромат, отлично для винегрета, «деревенских» салатов, каш и готовых гарниров.
- Кукурузное: мягкое и нейтральное — удобно для легких салатов, соусов, домашнего майонеза.
Рафинированные масла (для готовки)
| Задача | Что выбрать | Почему |
|---|---|---|
| Обычная жарка (до золотистой корочки) | Рафинированное масло (без «дыма») | Меньше примесей, выше устойчивость, нейтральный вкус |
| Высокие температуры / фритюр | Рафинированное высокоолеиновое подсолнечное или более стабильные масла | Больше омега-9 → выше устойчивость к окислению |
| Тушение / томление | Любое рафинированное, но в умеренном количестве | Температуры обычно ниже, риск перегрева меньше |
| Заправки и готовые блюда | Нерафинированное (по вкусу) | Аромат и «салатный» профиль без нагрева |
Что выбрать для выпечки, тушения, фритюра?
Для выпечки чаще важен нейтральный вкус: берите рафинированное. Для тушения — тоже рафинированное и без перегрева. Для фритюра ключевое: масло должно быть стабильным, свежим, и его нельзя использовать многократно «до потемнения».
Практика хранения: темное место и минимальный контакт с воздухом
Храните масло плотно закрытым и вдали от света. Если часто используете масло, удобен дозатор/распылитель: меньше перелива и меньше лишнего масла в блюде. Смотреть каталог товаров
Итоги: простое правило выбора
- Для салатов: берите то, что вкуснее — нерафинированное подсолнечное (ярче) или кукурузное (мягче).
- Для жарки: ориентируйтесь на стабильность и отсутствие дыма; для высоких температур чаще лучше высокоолеиновое подсолнечное (рафинированное).
- Для здоровья: помните про баланс омега-3 — добавляйте источники омега-3 в рацион.
Самая короткая шпаргалка
- Салаты → нерафинированное (по вкусу).
- Сковорода → рафинированное, без перегрева.
- Высокая температура → высокоолеиновое (если есть выбор).
Литература
- Роскачество. Материал о выборе масла для жарки: критерии, риски перегрева, рекомендации по типам масел.
- Moreau R.A. (USDA/обзор). Состав и минорные компоненты кукурузного масла: токоферолы, фитостеролы и др.
- USDA FoodData Central (данные по жирным кислотам и витамину E для кукурузного и подсолнечного масел).
- Abrante-Pascual et al., Foods (2024). Обзор растительных масел и устойчивости при жарке.
- Maki K.C. et al. Рандомизированные исследования по сравнению кукурузного масла с другими жирами в контексте липидного профиля.
- Johnson G.H., Fritsche K. (2012). Систематический обзор по линолевой кислоте и маркерам воспаления.
Примечание редакции: цифры состава зависят от сырья и технологии. Для кулинарной практики важнее общий профиль (омега-6/омега-9) и отсутствие перегрева.
Полезные товары
Кукурузное масло (для салатов и мягкого вкуса)
Подходит для холодных блюд, соусов, готовых гарниров. Мягкий профиль вкуса.
Кукурузное маслоПодсолнечное масло (ароматное для традиционных салатов)
Хорошо раскрывается в винегретах и салатах, где нужен яркий «семечковый» вкус.
Масло подсолнечноеАксессуары и подборки: масло в спрее / набор для дегустации / материалы о питании
Если хотите контролировать расход — полезен распылитель. Для сравнения вкусов — набор разных масел. А для системного подхода — подборка материалов о питании и кулинарных привычках.
в каталогFAQ
Можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном или кукурузном масле?
Для регулярной жарки лучше избегать: нерафинированные масла быстрее горят и при перегреве дают больше нежелательных продуктов распада. Их сильная сторона — вкус в холодных блюдах.
Почему высокоолеиновое подсолнечное лучше для жарки?
В нём больше мононенасыщенных жиров (омега-9), которые устойчивее к окислению при нагреве, чем полиненасыщенные (омега-6).
Что важнее: точка дымления или состав?
В быту — и то и другое. Точка дымления помогает не перегреть масло, а состав влияет на устойчивость при длительном нагреве и повторном использовании. Лучшее правило: не доводить до дыма и выбирать более стабильные масла для высокой температуры.
Как хранить масло, чтобы оно не прогоркало?
Держите плотно закрытым, в темном прохладном месте, подальше от плиты и солнца. Чем меньше свет и воздух, тем медленнее окисление.